作为牛肉从业者：拿的下订单，理的清流程，懂货更要会吃。都说，跟着肉哥吃好肉，肉哥这次为大家汇总整理了一套详尽的牛肉知识。从牛种分布到部位分解与食用再到进口牛肉分级，掌握了这些，你就是活脱脱一本行走中的“牛肉宝典”。
肉牛牛种
进阶第一步，从牛肉的来源开始。接下来就跟肉哥一起认识、了解全球著名的肉牛品种。
日本和牛
日本牛肉以和牛种类闻名于世，是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。和牛的养殖生产主要分布在日本与澳大利亚。
因此，虽然国内暂时没有开放日本牛肉的进口资质，考虑到日本和牛在世界牛肉中的地位，肉哥仍要介绍一二，大家以了解为主。如有机会去日本，不妨品尝一下。
日本有三大和牛分别是松坂牛，神户牛，近江牛。当然在配种之后现在也有美国和牛、澳洲和牛等等。这些牛一出生便有血统证明，除了喝牛奶吃草之外，还有特别的含蛋白饲料，配有专人按摩，据说还有啤酒可以喝。一生过得如此，难怪好吃。
神户牛肉的和牛油花在40摄氏度便会融化，顶级的松坂牛肉的油花却在25摄氏度就已经会融化。
日本牛肉分级，由JMGA（日本肉品等级鉴定协会）来鉴定
A级：(良好)5>A4>A3>A2>A1
B级：(一般)5>B4>B3>B2>B1
C级：(较差)5>C4>C3>C2>C1
A、B、C级主要是由一套公式来计算评估这整块肉品可以作为成品的部分，等级越高代表这块肉品发育的越完整，各部位的特征也可以明显地分辨出来。
肉质等级：5＝优、4＝良好、3＝标准、2＝较差、1＝劣。
肉质等级主要由“油花分布程度”、“色泽”、“肉结实度及肌肉纹理”、“脂肪色泽品质”四个项目来作综合鉴定。肉质等级判定，取上述其中一项最低的等级作为判定等级。
若四项分别为【5、5、4、5】，则此肉质等级便为【4】。顶级的A5牛肉，是世界上最好的牛肉，没有之一。
而和牛除了上述等级之外还有一个BMS（Beef Marbling Standard 油花标准等级）并统一分类，通常六级以上才能称作神户牛，一般吃到顶级烤肉店号称顶级和牛大概BMS8~9，BMS10级以上在十万只牛中只有一只，这个级别牛肉的油花在18度就会融化，所以放一片入口，正常温度约36度的舌头上，会感受到牛肉正缓缓溶化，牛肉味在口腔内四散，可以生吃。
A5+BMS10，150g要价500人民币，而且有钱吃不到，想吃要飞到日本，基本上是都是被日本买断的。A5+BMS12的牛肉，全日本一百万只牛中有30只身上的菲力只有0.18%可达到这个等级。
安格斯牛
安格斯牛原产于英国安格斯等地，并因地得名，目前世界主要养牛国家大多数都畜养该品种牛，是英国、美国、加拿大、新西兰、澳大利亚、乌拉圭和阿根廷等国的主要牛种之一。
安格斯牛具有良好的肉用性能，被认为是世界上专门化肉牛品种中的典型品种之一。表现早熟，胴体品质高，出肉多，肌肉大理石纹很好。
如果去西餐店，看到菜单上标有“安格斯顶级”字样的，其实并没有看上去那么顶级，他只是安格斯牛，因其部位不同，口感也就不同了。
海福特牛
海福特牛产于英国英格兰南部的赫里福德郡，是世界上最古老的早熟中小型肉牛品种。分布在世界许多国家，中国自1964年开始引进培育。海福特牛的养殖主要分布在澳大利亚南部、新西兰、阿根廷和乌拉圭。
海福特牛体躯宽大，前胸发达，全身肌肉丰满，头短，额宽，颈短粗，颈垂及前后区发达，背腰平直而宽，肋骨张开，四肢端正而短，躯干呈圆筒形，具有典型的肉用牛的长方体型。具有体质强壮、较耐粗饲、适于放牧饲养、产肉率高。
其肉质细嫩，味道鲜美，肌纤维间沉积脂肪丰富，肉呈大理石状。
婆罗门牛
婆罗门牛原产于美国西南部，是美国育成的肉牛品种。出肉率高，胴体质量好，肉质超过印度瘤牛。
目前，婆罗门牛已出口到60余个国家如巴西、巴拉圭和澳大利亚北部，被广泛应用于杂交繁育。
婆罗门牛肉质鲜美，营养全面且丰富，蛋白质含量相对较高，是优质蛋白质食物。
牛肉的分解与食用之道
合格的牛肉从业者+吃货，不光要完全了解牛肉部位分布，还要深谙各部位肉的食用方法。因牛只的运动量不同，不同部位肉的口感、脂肪等均不同。
1、肩肉（Chuck）
肩肉可以切出：板腱牛排（Blade Steak）与翼板牛排（Flat Iron Steak）
板腱牛排：又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。
翼板牛排：虽然是牛肩唯一较软的部位，但依旧有较多的筋。
2、肋脊（Rib）
肉质油嫩，中心夹杂脂肪和少许的牛筋。肋脊可以切出：肋排（Prime Rib）、肋眼牛排（Ribeye Steak）、牛小排（Short Rib）
肋排：是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。
肋眼牛排：是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油，嫩度仅次于牛里脊。
牛小排：位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。
3、外脊（Striploin）
外围有脂肪，带牛筋，口感有嚼劲，也叫西冷牛排。
4、里脊（Tenderloin）
菲力牛排，是整只牛最柔嫩，也是最昂贵的部位。肉质精瘦，脂肪少，口感嫩美。
5、臀肉（Round）
臀肉、后腿肉，肉质很瘦且硬，是大理石花纹脂肪最少的部位，比较适合用于炖菜、廉价牛肉汉堡、香肠或牛肉干制品。
6、胸肉（Brisket）
胸肉肉质比较坚韧。牛腩是牛的全部胸肉，是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是带有筋、肉、油花的肉块，是炖肉的上佳选择。
因其筋肉多，油少，甚至全是瘦肉，一般会制成熏牛肉或者咸牛肉。
7、胸腹肉（Plate）
肋脊可以切出：肋条（Plate Finger）、横膈膜中心肉（Hanger Steak）、侧腹横肌牛排（Skirt Steak）
胸腹肉属于牛肋骨外肉，大理石花纹丰富，一般而言，胸腹肉肥瘦均匀，肉质细腻，适合用来做肥牛铁板烧。
横膈膜中心肉：肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。
侧腹横肌牛排：横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳。
生熟之间
在西餐店点牛排时，经常会被问道需要几分熟。东方人喜欢偏熟不带水的牛排，西方人择更注重于生口，切开后有血色并渗出血水的原生口感。
那么不同熟度的牛排具有什么特征，你更适合几分熟的牛排呢？跟肉哥一起学习一下吧！
如何判断牛排熟度
用餐时，如何通过口感和软硬度来判断牛排的熟度呢？肉哥教你一个简单的技巧，分分钟Get！
进口牛肉分级
不了解牛肉的人，经常会被西餐厅花哨的菜单迷惑，动辄就和牛、雪花、菲力、西冷、纽约客云云，看似高大上，却不懂入口的牛肉究竟优劣。殊不知，优质牛肉讲究的是部位和分级。肉哥为大家总结了进口牛肉各国的分级标准，拿走不谢。
众所周知，优质的牛肉产国有加拿大、澳洲以及新西兰等。
加拿大牛肉
加拿大牛肉和美国牛肉比较接近，分13个等级。
加拿大A级，加拿大AA级，加拿大AAA级，加拿大Prime(极佳级)
加拿大B1级，加拿大B2级，加拿大B3级，加拿大B4级
加拿大D1级，加拿大D2级，加拿大D3级，加拿大D4级
加拿大E级
加拿大A/AA/AAA/Prime级是加拿大最高的四个品质等级。
四个加拿大B的等级，是指年轻的肉牛屠体(小于30月龄) ，但未能符合加拿大A/AA/AAA/Prime级的最低品质要求。
澳洲牛肉
澳洲是优质谷饲牛肉的出口大国，长期以来为世界各地的消费者供应安全、高品质的牛肉。澳洲牛肉以细致的标准引以为豪，并广泛使用动物追溯体系。官方制定了严格的分级标准，通常情况下YS等级价格较高：
资料来源：澳洲肉类畜牧协会
新西兰牛肉
得益于新西兰丰沃的草地，新西兰的牛肉脂肪含量远低于其他国家的谷饲牛肉，却依旧能够保持纯正的牛肉香味。
B：Bull公牛
C：Cow母牛
PS：阉公牛及未孕的小母牛，重量超过145公斤者（18个月以下阉公牛）。
PS级是最佳，其次是B级，最后是C级；C级是老母牛，一般用于加工厂。