牛肉等级评定：
◆测定部位
胴体第六至第七根肋骨间切开的部位。
◆出成率公式
将冷却后的胴体二分体在第六～七根肋骨处切开，测量出眼肉芯面积(cm2)，肋肉的厚度(cm)、皮下脂肪的厚度(cm)及胴体冷却后的重量(kg)计算出成率。
出成率基准值(%)＝67.37+[0.130×眼肉芯面积(cm2)]+[0.667×肋肉的厚度(cm)]-[0.025×胴体冷却后的重量(kg)]-[0.896×皮下的脂肪厚度(cm)]。
出成率等级区别由A、B、C三个等级组成。
A 70%以上 优质出成率
B 65%~70%之间 标准出成率
C 不够65% 出成率差
◆等级判断
根据排酸后胴体第六～七根肋骨处切开后眼肉芯脂肪纹理、红肉色泽、脂肪色泽、弹性水份等四个指标，用其中最低的等级来确定该头牛的等级。
◆脂肪纹理
是指眼肉芯脂肪在红肉当中呈理石花纹或雪花状纹理的分布与所占的比率，越高级的牛肉脂肪分布逐渐呈雪花状。根据脂肪与红肉的比率不同，分为四个等级，脂肪分布的比率越高等级越高。
◆脂肪纹理的等级区分
4 优质 31%~40% 60%~69%
3 良好 21%~30% 70%~79%
2 一般 11%~20% 80%~89%
1 较差 10%以下 90%以上
厚度(cm) （皮下脂肪除外）
筋间脂肪厚度(cm)
眼肉芯面积(cm2)
皮下脂肪厚度(cm)
◆红肉色泽
根据第六～七根肋条切开后的瘦肉色泽和光泽来判断等级。
·红肉的等级区分
4 优质 粉红色 比较鲜艳
3 良好 浅红色 鲜艳
2 一般 红色 一般
1 较差 深红色 暗
◆脂肪色泽
用目视来判断的颜色和光泽。
◆脂肪色泽的等级区分
4 优质 白色 光亮
3 良好 乳白色 光亮
2 一般 浅黄色 微暗
1 较差 黄色 灰暗
◆弹性及水份
用目视判断肉质的松紧、水份及结构，在冷却排酸时可用指压方式来判断肉质的弹性。
·水份及弹性的等级区分
4 结构较好、弹性适中 适宜
3 结构良好、弹性一般 适宜
2 结构稍差、弹性稍弱 水份过多或偏少
1 结构较差、无弹性 水份过多或偏少
牛肉等级评定：高档牛肉标准
2016-04-25