西冷牛排配香草黄油

2016-12-30

简介

把一块牛排做熟，有很多种选择，可以直接用平底锅煎，也可以先煎一会儿再放入烤箱，可以户外烧烤，也可以用有棱纹的烧烤锅。今天只说说用平底锅煎牛排的一些基础。
首先选择的牛排要有一定厚度，西冷和肉眼至少达到2cm厚，菲力还要再厚一些才好。
下锅之前牛排要回温，不要从冰箱拿出来直接就下锅
选择的锅子锅底要厚，保温性能要好。铸铁锅最佳，不要用不粘锅
牛排下锅前不可以腌制，直接抹上油，撒点盐和胡椒后立即下锅
牛肉接触锅子的瞬间锅要非常热，所以一定要提前预热
牛排已经抹过油了，锅里就不用放油。若是特别喜欢黄油的话也可以在锅里放少许橄榄油+黄油，不要单独用黄油，容易焦糊
注意熟成度的掌握，品质好的牛排最好不要超过5成熟（medium），菲力不超过3成熟（medium rare）才好。关于火候的掌握有很多方法，可以测内部温度或是看软硬度。简单的也可以从时间上粗略判断，一块2.5cm厚的牛排，每面煎2分钟是一成熟rare，每面5分钟是七成熟medium well，时间再长就没法吃了。在每一面2-5分钟这个区间内，按肉的大小和个人喜好调整就行了。

用料 (香草黄油（可配6-8块牛排）)

无盐黄油	150g
欧芹	一大勺（切碎后）
迷迭香	一小勺（切碎后）
百里香	一小勺（切碎后）
蒜头	2瓣
盐	一小撮
现磨黑胡椒	适量
牛排	一块约250g
橄榄油	一大勺
粗盐	适量
现磨黑胡椒	适量
香草黄油	一片
芦笋
番茄
新土豆

【曼食慢语】西冷牛排配香草黄油的做法

将黄油室温下软化待用
牛排先从冰箱中取出，室温放置一小时回温，新土豆放蒸锅里蒸熟
香草全部切碎混合待用，蒜头压成蒜茸
在牛排两面均匀地撒上适量粗盐和现磨黑胡椒，再均匀地抹上一层橄榄油
在小锅内加热2大勺黄油，融化后下蒜蓉略炒香
将厚底平底锅大火烧热后，牛排直接放上去
将黄油连蒜蓉一起，趁热浇到香草碎上拌匀
煎1-2分钟后翻面，再煎2-3分钟
再加入剩下的黄油、盐和适量现磨黑胡椒一并拌匀
再翻面煎1-2分钟
把拌好的黄油转移到保鲜膜上
用夹子夹着牛排竖起来，让有脂肪的那一边接触锅底，煎十几秒即可
像糖果包装那样裹起来，整形成长条状，入冰箱冷藏2小时定型。等牛排煎好后切一厚片香草黄油，置于牛排上让它自然融化即可
牛排放在一边，覆上锡纸休息8分钟左右
用锅里的余油煎芦笋和切成厚片的番茄，2-3分钟至芦笋断生即可
盛出蒸好的土豆，趁热拌入一小勺香草黄油
将牛排和配菜摆好盘后，切一片香草黄油置于牛排上即可

小贴士

1.用黄油稍微炒香蒜蓉可以提升香气，去掉生蒜的味道
2.用热黄油浇到香草碎上也同样起到提升香气的作用
3.若用有盐黄油，加盐需酌量
4.一次吃不完的黄油可以分切成片，入冷冻室保存，每次按人份取出来解冻即可
5.牛排煎之前需要从冰箱拿出来，室温下回温
6.牛排不要敲打，也不要腌制，撒上盐和胡椒后立即开煎
7.一定要用粗盐调味，用细盐会降低肉质
8.西冷牛排口感比较好的火候是每面2-4分钟，按个人喜好调整
9.煎的过程中可以只翻一次面，也可以翻2-3次，保证每一面加热的总时间就行，但是不要一直不停地翻面
10.牛排煎好后一定要休息，如果室温很低导致餐盘很凉，那么需要把餐盘加热一下，不要让牛排呆在冰冷的地方休息